wetgeving artikel Consumenten werden massaal op het verkeerde been gezet.

Begin volgende maand wordt de wetgeving rond brood een stuk strenger. Dat bleek nodig. Ik bespreek enkele van deze misstanden en kom je te weten hoe je zo gezond mogelijk brood in huis haalt.

Tien jaar geleden werd brood door aanhangers van natuurvoeding volledig verketterd. Zetmeel (suikers), antinutriënten (fytinezuur) en gluten waren de hoofdredenen om brood te laten staan.

Later leerden we dat brood net als elk ander voedingsmiddel voordelen en nadelen heeft. Onderzoek heeft inmiddels aangetoond dat elk mens anders reageert op het eten van brood. Of je er tegen kunt is dus persoonlijk.

Belangrijker is om te bepalen hoe prominent de plek van brood in je dieet is. Speelt brood de hoofdrol of slechts een bijrol in je dieet?
En als je brood eet, wat zit daar dan eigenlijk in?

Nepperij en misleiding
De Keuringsdienst van Waarde ontdekte enkele jaren geleden dat de meeste broden in de supermarkt vallen onder de noemer witbrood. Vaak bleek bruinbrood gewoon witbrood met een kleurtje (1). Met mout ‘geverfd’ witbrood dus.

Foodwatch ontdekte dat Jumbo het wel heel erg bont maakte: de gele kleur van hun maisbrood bleek namelijk niet afkomstig te zijn van mais, maar gewoon van een gele kleurstof (2). Een andere veel toegepaste truc was het toevoegen van een beetje speltmeel om het daarna als speltbrood te verkopen (3).

Nieuwe regels
Om de consument te beschermen worden de regels nu aangescherpt. Brood kan dan wit, bruin of volkoren zijn. Witbrood, maar ook bruinbrood bevatten bloem (geraffineerd meel) en volkorenbrood bevat 100% volkorenmeel.

Bij volkorenmeel is de hele graankorrel vermalen (=zemel + kiem + meelkern), terwijl bij witbrood dus bloem gebruikt wordt
(=alleen meelkern). Bloem bevat slechts de meelkern en die bestaat voornamelijk uit zetmeel (suiker) en bevat nauwelijks nutriënten.

De nieuwe regelgeving verbiedt gesjoemel. Dus speltbrood moet uit spelt bestaan en geverfd bruin- of volkorenbrood mag ook niet meer.

Gist
Brood valt onder de gefermenteerde voedingsmiddelen. Dat houdt in dat micro-organismen erop hebben ingewerkt. Het meeste brood in de supermarkt is echter gefermenteerd met gist. Gisten eten de suikers op en geven daar alcohol en CO2 voor terug (4).

De alcohol verdampt en de CO2 maakt het brood ‘lekker’ luchtig. Brood uit de supermarkt is dan ook grotendeels gebakken lucht. In andere landen, zoals Duitsland, is het brood vaak nog stevig en zwaar. Meestal is dat brood dan gefermenteerd met bacteriën op basis van een desemcultuur.

Desembrood
Desembrood wordt ook wel zuurdesem genoemd. De bacteriën die op het graan inwerken produceren melkzuur, waardoor het brood een wat zurige smaak kan krijgen. Vroeger werd brood altijd gemaakt op basis van zuurdesem.

Het laten fermenteren van het brood met behulp van bacteriën kost tijd, maar tijd is geld: dus werd gist uitgevonden. Gist maakt het mogelijk dat brood vele malen sneller rijst en dat krikt de winsten op.

Vanuit nutritioneel oogpunt is zuurdesembrood de gezondere variant. Door de zuren in desem breken antinutriënten zoals fytinezuur af. Daarbij produceren de bacteriën enkele antioxidanten, die het brood gezonder maken.

Ook bevat zuurdesembrood meer foliumzuur. Zuurdesemculturen kunnen daarbij een probiotische werking hebben. Doordat de bacteriën de suikers uit het brood ‘opeten’ stijgt de bloedsuikerspiegel minder na het eten van zuurdesembrood.

Helemaal interessant is dat door het fermenteren de gluten deels worden afgebroken. Hierdoor kunnen mensen met een lichte gevoeligheid voor gluten beter tegen het brood (5).

Voor de duidelijkheid: mensen met coeliakie kunnen geen zuurdesembrood eten, maar mensen met glutensensitiviteit vaak wel. Helaas is veel zuurdesembrood in de supermarkt nep.

Het is dan gewoon brood op basis van gist, met daaraan wat poeder met desemsmaak toegevoegd. Het best koop je een desembrood bij de biologische winkel. Het liefst op basis van spelt. Maar er is nog een ander gezond type brood: kiembrood.

Kiembrood
Kiembrood wordt meestal gemaakt van tarwe, rogge of spelt. Brood dat is gekiemd bevat veel meer voedingsstoffen dan regulier brood. Door het kiemen nemen nutriënten zoals oplosbare vezels, foliumzuur, vitamine C, vitamine E en carotenen toe.

Ook bepaalde in graan schaarse aminozuren, zoals lysine, kunnen door het kiemen flink toenemen. Daarbij zorgt het ontkiemen ervoor dat antinutriënten zoals fytinezuur en enzymremmers afnemen.

Verder worden gluten door het ontkiemen ook deels afgebroken. Gekiemd brood is volgens onderzoekers makkelijker verteerbaar. Interessant is dat lectines door het kiemproces afnemen, dat is zeer welkom want lectines worden in verband gebracht met chronische ontstekingen, een lekkende darm en het ontstaan van auto-immuunziektes.

Zetmeel maakt dik?
Het voedingscentrum raadt aan om je dieet vooral te baseren op brood. De voornaamste reden hiervoor is dat het een bron is van vezels. Hoewel het klopt dat er veel vezels in brood zitten, is dit voornamelijk van het type onoplosbaar. Onze darmbacteriën houden van afwisseling en gedijen ook goed op oplosbare vezels.

Daarom is brood als voornaamste bron van vezels in het dieet erg eenzijdig. Het probleem is dat zetmeel (suiker) als dominante macrogroep aanwezig is in brood. Daarom kan het eten van veel brood ervoor zorgen dat je aankomt. Brood kan dus prima in het dieet, maar met mate.

Goed, beter en best
Het meeste meel in Nederland dat door supermarkten en bakkers wordt gebruikt, bestaat uit mixen van het bedrijf Meneba (6).
Daarom lijkt het brood van bakkers en supermarkten enorm op elkaar.

Kies in de supermarkt altijd voor volkoren. Met roggebrood is vaak minder gesjoemeld. Als je beter brood wilt kopen, dan kun je het beste bij de biologische winkel terecht.

Bij Jumbo, Plus en Picnic is het YAM desembrood (oranje zak) van Ralph Moorman verkrijgbaar. Dit is desembrood op basis van haver. Hier zitten geen conserveringsmiddelen in, waardoor het sneller oud wordt.

Een goede tip is om brood zonder conserveermiddelen in plakjes te snijden (dit kun je in de winkel vragen) en dan in te vriezen. Dan kun je met de broodrooster of in een droge koekenpan telkens een sneetje ontdooien en blijft de verse smaak van het brood behouden.

Er gaat natuurlijk niks boven zelfgebakken zuurdesembrood. Als je dat wilt leren, dan loont het de moeite om je aan te melden voor een cursus desem broodbakken.

Met gezonde groet,
Juglen Zwaan
logo juglen